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3.1.4.3. Synthèse de polysaccharides

Quel que soit le sucre transporté à l'intérieur de la cellule, il est susceptible d'être converti en ADP-glucose, principalement aux dépens de l'ATP, par une enzyme inductible, l'ADP-glucose-pyrophosphorylase. Cette transformation n'est possible, toutefois, que lorsque les besoins énergétiques de la cellule ont été satisfaits et que les glucides exogènes sont encore abondants.
Une glycogène synthase ajoute l'ADP-glucose à un polyglucose intracellulaire préexistant pour former de longues chaînes hélicoïdales de D-glucose. L'homopolymère de glucose intracellulaire ainsi synthétisé possède des liaisons (1-4) avec des embranchements occasionnels (1-6), une structure moléculaire typique du glycogène.

Ces polysaccharides sont stockés comme réservoir énergétique sous la forme de granules intracytoplasmiques chez tous les streptocoques du groupe mutans, à l'exception de S. sobrinus, chez certains autres streptocoques et chez les actinomycètes. Ces polysaccharides seront dépolymérisés sous l'action d'une glycogène-phosphorylase lorsque les besoins énergétiques de la cellule ne seront plus comblés par suite de l'absence de glucides exogènes fermentescibles. Les molécules de glucose ainsi libérées sont catabolisées par la voie glycolytique conduisant à une production d'énergie et de résidus acides.

D'autres polysaccharides sont aussi synthétisés par les microorganismes de la plaque, principalement les streptocoques. Ils sont cependant assemblés et stockés à l'extérieur des cellules bactériennes.
Il s’agit des glycanes solubles et insolubles et des fructanes solubles.

S'il est établi depuis le milieu des années 60 que les polysaccharides formés par les streptocoques de la plaque sont des homopolymères de glucose ou de fructose provenant exclusivement du saccharose, leur structure chimique exacte a longtemps porté à confusion. D'abord reconnus comme dextranes, les polyglucoses se sont révélés être plutôt des glycanes. De même, les polyfructoses que l'on croyait être des lévanes sont de fait des fructanes.

Les glycanes insolubles augmentent la porosité de la plaque et permettent ainsi une pénétration plus profonde du sucre à l’intérieur du biofilm, et donc une production plus importante d’acides près de la surface dentaire.



La production d'acides par les bactéries cariogènes, ou acidogénèse, à partir de glucides fermentescibles, est donc directement responsable de la déminéralisation carieuse.