La synthèse des polysaccharides extra cellulaires :

Contrairement aux polysaccharides intracellulaires, qui peuvent être synthétisés à partir de tout sucre fermentescible, les polysaccharides extracellulaires ne peuvent être fabriqués qu'à partir d'un seul glucide du régime alimentaire de l'homme : le saccharose. Le raffinose, trisaccharide D- galactosyl-saccharose, est le seul autre glucide connu qui soit à l'origine d'un seul des trois types de polysaccharides extracellulaires formés par les microorganismes de la plaque. L'énergie nécessaire à la biosynthèse de ces macromolécules provient, dans tous les cas, de la rupture du pont oxygène entre le glucose et le fructose constituant le saccharose. Il n'est donc pas nécessaire d'activer par l'ATP le résidu monosaccharidique à transférer au polymère existant, comme c'est le cas au cours de la synthèse des polysaccharides intracellulaires.

Cette biosynthèse est catalysée par des enzymes constitutifs qui sont généralement largués dans le milieu par les microorganismes, mais qui peuvent aussi être maintenus plus ou moins fermement à la surface des cellules microbiennes. Expérimentalement, l'addition de saccharose à un surnageant de bouillon de culture, donc un milieu qui ne contient plus de streptocoques, se traduit par l'apparition d'un nuage de polysaccharides insolubles. Les polysaccharides extracellulaires, particulièrement les insolubles, constituent un facteur de virulence important des streptocoques mutans (mutanes), puisqu'ils jouent un rôle prépondérant dans la cohésion des bactéries entre elles et dans leur adhérence à la surface de l'émail. Ces macropolymères extracellulaires, malgré leur immense poids moléculaire, peuvent être dégradés par des enzymes inductibles d'origine bactérienne. La dégradation des polysaccharides extracellulaires donne un monosaccharide fermentescible par les bactéries de la plaque ; ces macromolécules constituent donc aussi une réserve énergétique extracellulaire.