8 . 3  -  Matières grasses

  • Technologie des corps gras

Le raffinage est pratiqué dans le but d’éliminer les constituants gênants des matières grasses brutes : acides gras libres, phospholipides, mucilages, cires, produits d’oxydation, odeurs et saveurs trop prononcées, pigments, métaux lourds, pesticides et mycotoxines. Le raffinage ne modifie pas notablement la composition globale des corps gras.

Après le raffinage, trois types de transformation sont appliquées aux matières grasses dans le but de modifier leurs caractéristiques physico-chimiques. Ces transforma¬tions permettent de créer des produits adaptés aux besoins culinaires et industriels ainsi que des produits « nouveaux » à teneur en lipides réduite.

Hydrogénation

L’hydrogénation, selon qu’elle est sélective ou non sélective consiste à saturer en partie ou en totalité les doubles liaisons des acides gras insaturés par de l’hydrogène. L’hydrogénation conduit à la formation d’isomères trans (acide élaïdique : C18:1 trans) dont le métabolisme est proche de celui des acides gras saturés. Ces transformations permettent de modifier le point de fusion d’un corps gras et d’améliorer sa stabilité à la chaleur. Cette technique permet de fabriquer des margarines spéciales pour la pâtisserie, des margarines à partir d’huiles de tournesol ou de maïs et des pâtes à tartiner à teneur réduite en lipides.

Inter-estérification

C’est le réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol qui permet d’améliorer les propriétés physiques et plastiques des corps gras. L’inter-estérification est en général associée à l’hydrogénation.

Fractionnement

Le fractionnement consiste à séparer un corps gras en fractions de caractéristiques physiques différentes. Un corps gras (par exemple l’huile de palme) peut ainsi être séparé en une huile et une fraction solide dont le point de fusion est plus élevé que le corps gras de départ. Chacune des fractions obtenues est utilisée pour des usages différents.

  • Utilisation des matières grasses

Il est souhaitable d’utiliser plusieurs types de matières grasses. Leurs apports nutritionnels (acides gras, vitamines) diffèrent et ils se prêtent plus ou moins bien aux divers usages culinaires.

Le beurre sera de préférence consommé cru ou fondu. On estime généralement qu’il commence à se décomposer à 120 °C. Les beurres et les margarines allégées, à 40 % ou 27 % de lipides, supportent mal la cuisson du fait de leur richesse en eau.

Les margarines au tournesol ou au maïs peuvent être utilisées en remplacement du beurre. Pour la réalisation de cuissons à feu vif et de fritures, il est préférable d’utiliser les huiles d’arachide ou d’olive ou encore l’huile de palme ou de coprah (végétaline). Du fait de leur teneur élevée en acides gras saturés, ces deux dernières huiles supportent des températures de 200 °C. Une huile de friture ne doit jamais fumer. Il est souhaitable de la filtrer après chaque usage et de la remplacer après 7 ou 8 cuissons.

Les huiles de soja, colza et noix sont préférentiellement utilisées pour les assaisonnements à froid.

Les autres huiles (tournesol, maïs, pépin de raisin) peuvent indifféremment servir aux assaisonnements et aux cuissons.

8 . 4  -  Légumes et fruits

  • Effet de la cuisson sur les légumes

La cuisson modifie la consistance, la couleur et le goût des légumes. Elle provoque une dissociation des fibres cellulosiques, qui améliore la digestibilité du légume. L’amidon se gélatinise et se transforme partiellement en dextrines. Les composés sulfurés des légumes à goût fort sont hydrolysés en composés volatils (choux).

En dehors de ces effets positifs, la cuisson est responsable si elle n’est pas bien menée d’une perte plus ou moins importante de vitamines et de minéraux (par dissolution et par inactivation due à la chaleur). Si on veut conserver aux légumes un maximum de leurs propriétés nutritionnelles, il est nécessaire de les cuire dans un minimum d’eau ou si possible à la vapeur, en gros morceaux ou sans les peler de façon à limiter les pertes par dissolution, en l’immergeant dans l’eau bouillante afin de détruire l’enzyme responsable de la destruction de la vitamine C (oxydase).

Conservation des légumes et des fruits

Conserves appertisées

Les légumes subissent un blanchiment qui conduit à la destruction des enzymes en particulier des oxydases, puis ils sont mis en boîte et généralement préchauffés afin d’évacuer un maximum d’oxygène. Les boîtes, serties, sont stérilisées pendant un temps et à une température variables avec la nature et l’acidité du produit. La valeur alimentaire des légumes ainsi conservés est comparable à celle d’un légume cuit à la maison. L’acidité de la plupart des fruits permet la stérilisation à des températures inférieures ou égales à 100 °C et de durée plus courte. Les conserves de légumes et de fruits gardent leurs propriétés organoleptiques et nutritives pendant plusieurs années (1 à 4 ans selon les cas).

Surgélation

Les légumes sont préalablement blanchis afin d’inactiver les enzymes. Les fruits sont sucrés et additionnés d’antioxydants (acide citrique ou acide ascorbique) pour éviter le brunissement et l’oxydation de la vitamine C. Ces légumes et ces fruits peuvent être conservés 1 à 2 ans à des températures inférieures à – 18 °C. Leur valeur nutritionnelle est très proche de celle des produits frais.

Ionisation ou irradiation

Cette méthode est utilisée en particulier pour inhiber la germination des pommes de terre, des oignons et des pro¬duits analogues, détruire les insectes des productions céréalières et retarder l’altération d’un aliment (fraises, champignons).

Produits de 4e gamme(cf. note : Produits de 4e gamme)

La mise à disposition du consommateur de légumes et fruits frais et prêts à l’emploi (épluchés, découpés) s’est large¬ment développée au cours de ces dernières années (en particulier salades et divers légumes râpés et émincés). Ces produits sont conditionnés dans un emballage étanche, sous atmosphère modifiée et conservés à une température inférieure à 8 °C. Leur durée de conservation est limitée à une semaine. Les procédés mis en œuvre permettent de
prolonger la durée de vie du légume en lui conservant ses propriétés organoleptiques, hygiéniques et nutritionnelles.

Notes
  1. Produits de 4e gamme : La 1re gamme représente les fruits et légumes frais vendus en état, la 2e gammeles conserves, la 3e gamme les surgelés. Il existe une 5e gamme qui correspond aux denrées cuites conditionnées sous vide.
12/12