2 . 2  -  Les fromages

Définition et classification

La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes :

La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage.

Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :

  • Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70 à 80 %).
  • Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…).
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée (Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
  • Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache.
  • Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé est effectué par pressage.
  • Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort, gruyère…) : le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
  • Fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.


Composition

On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants  du lait (Tableau 5).

Tableau 5 : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g

   kcal      kJ     P
   (g) 		    L
   (g) 		    G
   (g) 		    Ca
   (mg)
  Yaourt nature     50    213    4,3        1,2    5    173
  Fromage blanc à 40 % MG     120    498    7,7    8    3,4    111
  Fromage blanc à 20 % MG     80    335    8,5    3,4    3,6    117
  Fromage à pâte molle :
   Camembert 45 % MG
   Munster
    284
    333
    1178
    1380
    21,2
    19
    22
    28,5
    0,2
    0
    400
    430
  Fromages persillés :
   Roquefort
    370    
    1532 

    18,7 

    32,8
    0
    600
  Fromages à pâte pressée :  
   Saint-Paulin
   Emmental
   Fromage fondu
    298
    378
    292
    1236
    1572
    1213   
    23,3
    29,4
    16,8   
    22,7
    28,8
    22,7   
    0
    0,2
    2,8   
    780
    1185   
    492
Source : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995.
  • Apports en protéines


C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée.

  • Apport en lipides


La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g.

  • Apport en glucides


Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.

  • Apport en minéraux


L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.

  • Apport en vitamines


La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).

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