2  -  Produits laitiers

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

  • Protéines
  • Calcium
  • Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés
  • Pas de fer ni de vitamine C
  • Apports potentiels en lipides
  • Apport de cholestérol

2 . 1  -  Le lait

  • Apport en protéines


Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit principalement de caséine, de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides aminés indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme (CUD = 95 à 98).

  • Apports en lipides


La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée à un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre). Les laits demi-écrémé et écrémé apportent respectivement 15 à 18 g et 1 g de lipides par litre.
Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (32 %). Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 à 15 % d’acides gras à chaîne courte ou moyenne (C4 à C12).
Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 écrémé : 90 mg/litre).

  • Apports en glucides


Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose. Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseillé de remplacer le lait par du yaourt ou des fromages.

  • Apport en minéraux et oligo-éléments


Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbé que celui de toute autre source grâce à la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique). Il est mieux utilisé par l’organisme car le lait apporte en même temps du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D. Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.


  • Apport en vitamines


Le lait entier est une source appréciable de vitamine A. La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver). Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12. Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé.

Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g

  Kcal
 		  KJ
P
(g) 		L
(g) 		G
(g) 		Ca
(mg)
  Lait entier
  Lait 1/2 écrémé
  Lait écrémé
  Lait en poudre écrémé*
  Lait concentré entier non sucré   
  Lait concentré sucré
   63
   46
   34
   351
   130  
   325
   263
   195
   142
   1467  
   544
   1358
   3,2
   3,2
   3,3
   35,5  
   6,4
   8,4
   3,5
   1,6
   0,2  
   0,8
   7,5
   9,1
   4,6
   4,6
   4,6
   50
   9,2
   55,8   		   120
   114
   112
   1300  
   255
   280
*10 g de poudre permet de reconstituer 100 ml de lait. Source : Répertoire général des aliments, produits laitiers, Ciqual, 1995.
Tableau 4 : Apports en minéraux et en acide folique des laits de consommation courante et de quelques laits enrichis/100 g.
   Fe
  (mg) 		   Zn
  (mg) 		   Mg
  (mg)  		   Acide folique
   (µg)
   Lait entier stérilisé UHT
   Lait 1/2 écrémé stérilisé UHT
   Lait « Croissance » de Candia*    
   Lait « Grand Vivre » Candia
   Lait « Future Maman » Candia
   Lait « Pour Maman » Gervais 		   0,05  
   0,05
   1,3
   0,8
   1,6
   1 		   0,4  
   0,4
   0,8
   0,7
   1
   – 		   10
   10
   9,3
   16
   17
   24 		       3,00
       2,90
       3
       11,9
       130
       25
3/12