Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse quelque peu à la nutrition. Des nutriments aux aliments, l’apprentissage est parfois ingrat… Le but de cette revue est de présenter le plus simplement possible les données essentielles. Les points qu’il faut « absolument retenir » apparaissent sous forme d’encadrés. Le problème de la conservation des aliments est abordé dans la rubrique finale : « pour en savoir plus ».

Il est classique de regrouper dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables. Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments :

  • viandes – poissons – œufs,
  • produits laitiers,
  • matières grasses,
  • légumes et fruits,
  • céréales et dérivés – légumineuses,
  • sucres et produits sucrés,
  • boissons.

1  -  Viandes – poissons – œufs

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

  • Protéines
  • Minéraux : fer (viande, jaune d’oeuf), iode (poisson)
  • Vitamines : groupe B ; A (foie et jaune d’oeuf)
  • Pas de calcium et pratiquement pas de vitamine C
  • Apports potentiels en lipides
  • Apport en cholestérol

1 . 1  -  Les viandes

  • Apport en protéines

Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines. Ces protéines sont composées essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène. Il s’agit, pour la myosine et la myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique. Les morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène surtout). Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres).

* La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…

  • Apport en lipides

La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé). Il est possible de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses (tableau 1). Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…). Les abats (foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %).
Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés. Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré. Les volailles représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés (tableau 1).
Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats (tableau 2).

Tableau 1 : Composition lipidique de quelques aliments du groupe des viandes, poissons, œufs
   Aliment Lipides
Totaux 		         Acides gras (% des AG totaux)  
   (g/100 g  ) 
  Saturés 
 Monoinsaturés 
 Polyinsaturés 
   Agneau*
   Bœuf*
   Porc*
   Cheval
   Œuf
   Oie
   Poulet
   Dinde
   Thon au naturel 
   Sardine
   Saumon
   Hareng		      15
      8,5
      12
      4,6
      10,5
      17,5
      4
      2,9
      1,6
      9
      10,1
      14,6		      53
      45,7
      41,2
      39,5
      36
      43,7
      35,1
      36,7
      37,8     
      34,2
      21,1
      23,1 		         41,9
         50
         48,9
         34,9
        48,8
        41,3
         48,6
         35,5
         28,
         31,6
         40
         32,1		      5,1
      4,3
      9,9
      25,6
      15,1
      15
      16,2
      27,8
      34,1
      34,2
      38,9
      44,8
* Moyennes. Source : Répertoire Général des Aliments, Ciqual, 1995
Tableau 2 : Teneur en cholestérol des viandes, poissons et oeufs
                                  Aliments             Cholestérol            
            (mg/100 g)
  Cervelles
   Rognons
   Foie
   Cœur
   Langue
   Jaune d’œuf
   1 jaune d’œuf (20 g)
   Charcuteries
   Viandes en général
   Viandes de porc
   Crustacés (crevettes, homard)
   Œuf de “lump“, caviar
   Coquillages (moules, coquille St Jacques)               
   Poissons (moyenne)		        2 000 à 2 200
        365 à 380
        265 à 555
        150 à 170
        110 à 140
        1 480
        300
        100 à 380
        65 à 80
        100
        140 à 182
        300
        50 à 70
        50 à 70
  • Apport en glucides

Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa commercialisation.

  • Apports en minéraux

Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux. Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore.

  • Apports en vitamines

Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en outre un apport important de vitamines A et D.

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