3  -  Matières grasses

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

  • Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-linolénique (C18 : 3 n-3)
  • Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)
  • Source d’énergie importante (9 kcal/g)
  • Aucun élément minéral

3 . 1  -  Les matières grasses d’origine animale

  • La crème et le beurre


La crème comporte environ 30 à 35 % de lipides et le beurre 82 à 84 %. Les acides gras saturés représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0). Le beurre apporte également des acides gras saturés à chaîne courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c).
Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre).

Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés à partir du lait d’été. Ils n’apportent pas du tout de calcium.

Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides
   Aliment     Lipides  
   Totaux 		    Acides gras (% des AG Totaux)
   (g/100 g) Saturés    Monoinsaturés      Polyinsaturés  
   Beurre
   Crème
   Saindoux
   Graisse d’oie 		      83
      33,5
      99
      99 		   67,3
   67,3
   45,7
   28,6		         30,1
         30,1
         44,6
         59,8 		         2,6
         2,6
         9,6
         11,5
   Végétaline      100   99,3          0,7         tr.
   Margarine tourne-sol   
   Margarines maïs 		      82,5
      82,5 		   18
   17,5 		         39,7
         42,1 		         42,3
         40,4
Sources : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995. Répertoire général des aliments, Corps gras, Ciqual, 1987
Tableau 6c : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et Denke (% des acides gras totaux)
Acides gras    Beurre      Bœuf      Porc 
   (lard) 		   Poulet      Mouton      Beurre de cacao  
4 à 10:0    Chaîne courte
12:0           Laurique
14:0           Myristique
16:0           Palmitique
16:1           Palmitoléique    
18:0           Stéarique
18:1           Oléique
18:2           Linoléique
18:3           Linolénique
Autres      		    9,2
    3,1
    17,7
    26,2
    1,9
    12,5
    28,2
    2,9
    0,5
 
    0,1
    0,1
    3,3
    25,5
    3,4
    21,6
    38,7
    2,2
    0,6
    4,6

     0,1
    01
    1,5
    24,8
    3,1
    12,3    
    45,1
    9,9
    1,1
    3,0

    0,2
    1,3
    23,2
    6,5
    6,4
    41,6
    18,9
    1,3
    0,6

     0,2
    0,3
    5,2
    23,6
    2,5
    24,5
    33,3
    4
    1,3
    5,1



        0,1
        25,8
        0,3
        34,5
        35,3
        2,9

        1,1
  • Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner


Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière (beurre ou crème). Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %. Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins caloriques, sont semblables à celles du beurre. La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E.
Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.

  • Autres matières grasses d’origine animale


Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval… Ces graisses contiennent toutes 90 à 100 % de lipides.
Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés (45 %) principalement à chaîne longue (C16 et C18), d’acides gras monoinsaturés (42 % environ) et de peu d’acide linoléique (5 à 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a reçue l’animal. Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras saturés (environ 30 %) et nettement plus d’acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsaturés (11 à 15 %).
Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g.

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