3 . 2  -  Les huiles et margarines

  • Les huiles


Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées à partir de graines ou de fruits oléagineux. Les huiles sont généralement liquides à une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides à température ambiante (huile de coprah…). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides.

Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Tableau 6b). L’huile d’olive est une source importante d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % des acides gras présents). Sa teneur en acides gras saturés et polyinsaturés est faible.
L’huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras monoinsaturés (60 à 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique. Les nouvelles variétés de colza ne contiennent pratiquement plus d’acide érucique.
L’huile d’arachide comporte 30 à 35 % d’acides gras polyinsaturés dont moins de 1 % d’acide linolénique. C’est une bonne source d’acides gras monoinsaturés (45 à 50 %). Les acides gras saturés représentent environ 20 % des acides gras totaux.
Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources d’acides gras polyinsaturés (60 à 70 % des acides gras totaux). Les huiles de soja et de noix comportent en outre 7 à 15 % d’acide linolénique. Ces huiles sont une source très importante de vitamine E.

Tableau 6b : Composition de quelques huiles
   Aliment    Lipides      Totaux Acides gras (% des AG Totaux)  
   (g/100 g)    Saturés      Monoinsaturés       PolyInsaturés  
   Huile d’arachide
   Huile d’olive
   Huile de colza
   Huile de noisette
   Huile “Isio 4
   Huile de maïs
   Huile de soja
   Huile de tournesol      
   Huile de noix
 		     100
     100
     100
     100
     100
     100
     100
     100
     100		     20,8
     15,2
     6,5
     7,3
     12
     12,9
     14,8
     12,2
     9,8		          47,5
          74,3
          64,3
          76,3
          41
          27,4
          21,6
          23,5
          v17,1		          31,7
          10,5
          26,5
          16,4
          47
          59,6
          63,6
          64,3
          72,3
Sources : Répertoire général des aliments, Ciqual, 1995. Répertoire général des aliments, Corps gras, Ciqual, 1987
  • Les huiles concrètes (ou graisses végétales)

Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras saturés. L’huile de palme comporte 50 % à 60 % d’acides gras saturés et 5 % à 10 % d’acides gras polyinsaturés. Elle est principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et pour la réalisation des fritures en collectivités. L’huile de coprah (végétaline) comporte plus de 90 % d’acides gras saturés (dont 50 à 60 % à chaîne courte).

  • Les margarines

La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final. Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales. Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du pro¬duit final en dépendent. On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides à température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales (saindoux), de graisses de poisson ou de beurre associées à des huiles et comportent surtout des acides gras saturés et monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholestérol.

Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de tournesol ou de maïs sont de plus en plus présentes sur le marché. Elles ont les caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en acides gras polyinsaturés est cependant inférieure à celle des huiles du même nom du fait de l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la fabrication.

Comme les spécialités laitières à tartiner, les margarines allégées ont une teneur en matières grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées à partir d’huiles riches en acide gras polyinsaturés partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles sont en général enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E.
Du fait de l’extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n’est pas possible d’en donner une composition moyenne représentative. On trouve depuis peu une margarine allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-Activ-Fruit d’Or). Cette margarine est fabriquée à partir d’huiles végéta¬les non hydrogénées. On y a ajouté des esters de stérols végétaux (13,8 % du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant son absorption intestinale.


Remarques :
Les acides gras ayant un effet hypercholestérolémiant sont les acides gras saturés, et plus particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre l’acide laurique a peu d’effet et l’acide stéarique est sans effet, de même que les acides gras à chaîne courte ou moyenne.

6/12