• Pré-requis et Objectifs
• Cours
  • Contenu
    • 1 - Viandes – poissons – œufs
      • 1.1 - Les viandes
      • 1.2 - Les charcuteries
      • 1.3 - Les poissons
      • 1.4 - Les oeufs
    • 2 - Produits laitiers
      • 2.1 - Le lait
      • 2.2 - Les fromages
    • 3 - Matières grasses
      • 3.1 - Les matières grasses d’origine animale
      • 3.2 - Les huiles et margarines
    • 4 - Légumes et fruits
      • 4.1 - Légumes
      • 4.2 - Fruits
    • 5 - Céréales et dérivés – légumineuses
      • 5.1 - Céréales et dérivés
      • 5.2 - Légumineuses
    • 6 - Sucres et produits sucrés
    • 7 - Boissons
    • 8 - Pour en savoir plus
      • 8.1 - Viandes – Poissons – Œufs
      • 8.2 - Produits laitiers
      • 8.3 - Matières grasses
      • 8.4 - Légumes et fruits
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5  -  Céréales et dérivés – légumineuses

5 . 1  -  Céréales et dérivés

Les céréales les plus utilisées en France sont le blé, le riz et dans une moindre mesure le maïs, l’avoine, le seigle, le sarrasin et le manioc (tapioca).

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

• Glucides (amidon)
• Protéines végétales
• Vitamines du groupe B
• Pas de lipides
• Fibres
• Minéraux

Composition nutritionnelle

• Apports en glucides

Cette catégorie d’aliments est principalement source d’amidon : 74 % dans les farines, 72-73 % dans les pâtes alimentaires et les biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz. Les céréales et farines complètes apportent en plus des fibres. Le son de blé se compose principalement d’hémicellulose et de cellulose.

• Apports en protéines

Les farines apportent en moyenne 10 % de protéines, le pain 7 à 8 %, le riz et les pâtes alimentaires 10 %. Ces protéines sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers ou des œufs, riches en cet acide aminé, on augmente notablement leur valeur biologique.

• Apport en minéraux

Les céréales et leurs dérivés sont pauvres en calcium. Elles apportent beaucoup de phosphore, pour les 3/4 sous forme d’acide phytique dans les produits à base de farines complètes. Ce type d’aliments apporte du fer et du magnésium malheureusement mal absorbés.

• Apports en vitamines

Il s’agit essentiellement de vitamines du groupe B (B1, B2, PP). Les teneurs sont plus élevées dans les céréales et farines complètes. Cependant la présence d’acide phytique et de son peut nuire à leur absorption.


Aliments à base de céréales

- Le pain

Le pain est composé de farine, eau, sel et levure. Il existe une grande variété de pains réalisés à partir de divers types de farines et de méthodes : pain complet, pain au son, pain de campagne, pain de seigle, pain aux céréales, pain de mie. Le pain blanc est moins riche en fibres, minéraux et en vitamines que le pain complet. Cependant l’apport d’acide phytique et de son peut être cause d’une moins bonne absorption de ces éléments nutritifs.

- Les biscottes

Elles contiennent en plus un peu de sucre et de matières grasses.

- La viennoiserie et les biscuits

Les croissants, brioches, pains au raisins et biscuits de toutes sortes représentent un apport supplémentaire en matières grasses, sucre et œuf (d’où une valeur énergétique élevée).

- Le riz

Le riz subit divers traitements avant d’être commercialisé sous forme de riz blanc. Le riz blanchi et poli perd 60 à 75 % de ses vitamines d’origine. Le riz étuvé est cependant 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz blanc ordinaire (au cours de l’étuvage les vitamines et certains minéraux diffusent à l’intérieur du grain).

5 . 2  -  Légumineuses

Cette catégorie comprend les légumes secs (lentilles, haricots, pois, pois chiches…), le soja et l’arachide.

• Les légumes secs

Ces aliments sont riches en protéines, éléments minéraux (phosphore, fer) et vitamines du groupe B. Ils se rapprochent de ce fait des aliments du groupe « viande, poisson, œuf ». Les légumes secs apportent 24 % de protéines. Ces protéines sont pauvres en méthionine ; leur valeur biologique est donc moins bonne que celle de la viande, du poisson, des œufs ou des produits laitiers. Il est intéressant d’associer des céréales aux légumes secs afin de les compléter mutuellement en leur acide aminé déficitaire. Cette association est indispensable dans une alimentation strictement végétalienne.
Les légumes secs sont riches en fibres (12 % à 25 % du poids sec), ce qui rend leur digestibilité parfois difficile. La consommation des légumes secs nécessite une cuisson plus longue préjudiciable à leur apport en vitamines.
Les minéraux des légumes secs sont mal absorbés (le taux d’absorption intestinale du fer est d’environ 3 %). Cependant il faut rappeler que le fer non héminique représente 85 % à 90 % du fer alimentaire et que son absorption augmente lorsqu’il existe un déficit du statut en fer de l’organisme.

• Le soja et l’arachide

Ces aliments sont comparables aux légumes secs du point de vue de leur teneur en protéines, vitamines et minéraux. Ils apportent en plus des lipides (respectivement 18 % et 45 %). L’industrie extrait les protéines du soja et fabrique des produits « texturés » rappelant la viande. Ces produits sont ajoutés aux viandes hachées. Il en est toujours fait mention sur l’étiquetage des ces aliments.