8 - Pour en savoir plus

8 . 1 - Viandes – Poissons – Œufs

Conservation et utilisation des viandes

Les viandes sont le plus souvent conservées par le froid (réfrigération, surgélation) ou grâce à la chaleur (conserves de plats cuisinés par exemple).

• La réfrigération permet une conservation de courte durée (15 à 20 jours pour les carcasses entre 0 °C et 2 °C). Elle est limitée à quelques jours pour la conservation domestique de la viande débitée en morceaux. Une viande hachée fraîche doit être consommée dans la journée.

• La surgélation est effectuée de façon à obtenir très rapidement une température à cœur inférieure à – 18 °C. Les viandes surgelées doivent être maintenues à cette température ou à une température inférieure jusqu’au moment de leur consommation. La conservation au froid n’empêche pas le rancissement des graisses ce qui limite la durée de conservation par ce procédé à quelques mois.

• Les conserves de viandes ou les plats cuisinés en conserve subissent une stérilisation à 112 °C-117 °C pendant un temps variable avec la nature du produit. Une conserve entamée doit être gardée au froid et utilisée dans les plus brefs délais.

Conservation et utilisation des poissons

Comme les viandes, les poissons sont conservés par le froid ou par la chaleur. Plus rarement, on consomme du poisson séché, salé, fumé ou mariné.

• La réfrigération permet une conservation de 3 à 6 jours pour des poissons non éviscérés et de 10 à 12 jours pour des poissons éviscérés.

• La surgélation du poisson est souvent réalisée à bord des bateaux de pêche. Le poisson surgelé, comme la viande, peut être conservé plusieurs mois à une température < – 18 °C. Un entreposage trop long provoque cependant une déshydratation, l’oxydation des matières grasses et une dénatura¬tion des protéines. Pour limiter ces phénomènes il est conseillé de conserver les poissons à des températures de – 25 °C à – 30 °C. La surgélation permet de détruire les parasites comme les anisakies, elle doit être conseillée lorsque les poissons sont destinés à être consommés crus.

• Les conserves de poisson concernent principalement les sardines, les maquereaux et le thon.

• Les autres modes de conservation sont souvent associés entre eux et ces produits en dehors des poissons fumés sont relativement peu consommés en France.

Conservation des œufs

Après leur achat les œufs peuvent être conservés au froid pour une durée d’une semaine environ. La date de ponte est de plus en plus fréquemment apposée sur la coquille de l’œuf et une DLC (date limite de consommation) est mentionnée sur l’emballage.

8 . 2 - Produits laitiers

Formes classiques de commercialisation du lait

• Le lait pasteurisé est soumis à un chauffage modéré en vue de détruire les microbes pathogènes éventuellement présents. La pasteurisation du lait s’effectue par un chauffage à une température de 72 °C à 85 °C pendant 15 à 20 secondes, suivi d’un refroidissement rapide. Ce lait conserve une flore microbienne inoffensive qui pourrait altérer ses qualités organoleptiques. C’est pourquoi il faut le conserver au froid (0 °C à 6 °C). Il doit être consommé dans un délai maximal de 7 jours, ou 2 jours dès que l’emballage est ouvert.

• Le lait stérilisé subit un chauffage énergique destiné à détruire tous les micro-organismes présents. C’est le procédé UHT (Ultra Haute Température) qui est le plus uti¬lisé. Il consiste à appliquer un chauffage instantané à 140 °C-150 °C pendant 2 secondes. Le conditionnement est effectué dans les emballages stériles. Ce lait peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois.

• Le lait concentré subit une déshydratation partielle par évaporation de l’eau de constitution. Le lait subit d’abord une pasteurisation puis une évaporation sous vide partiel à basse température. Le lait concentré non sucré est ensuite conditionné puis stérilisé à 115 °C-120 °C pendant 20 mn. Le lait concentré sucré est additionné de sucre puis conditionné en boîte ou en tube. Ces laits peuvent être conservés à température ambiante pendant plus d’1 an dans leur emballage fermé.

• Le lait en poudre contient moins de 4 % d’eau ce qui empêche tout développement microbien. Le lait, préalablement concentré, est desséché par pulvérisation dans un courant d’air chauffé à 150 °C-160 °C. L’évaporation est immédiate. La poudre obtenue est conditionnée sous azote, lorsqu’il s’agit de lait entier ou demi-écrémé, pour éviter l’oxydation des matières grasses. La poudre de lait peut être conservée au sec et à température modérée pendant plusieurs mois. Cependant, ce produit étant très hygroscopique, un emballage ouvert doit être consommé rapidement. La poudre n’étant pas stérile, le lait ne doit pas être reconstitué à l’avance.

Ces laits sont commercialisés sous la forme de lait entier, demi-écrémé ou écrémé. La couleur dominante de l’emballage est respectivement rouge, bleue ou verte en fonction de la teneur en matières grasses. Les laits pasteurisés n’existent pas sous la forme écrémée. Les technologies mises en œuvre permettent de conserver au lait l’essentiel de ses qualités nutritionnelles de départ. Cependant, les laits stérilisés subissent une perte vitaminique modérée (environ 10 %) et la valeur biologique de leurs protéines peut être affectée en raison du blocage de certains acides aminés (réaction de Maillard).

Conditions de conservation du lait

Contrairement au lait cru, il n’est pas nécessaire de faire bouillir les laits conservés par l’une ou l’autre des méthodes décrites ci-dessus avant de les consommer.

Laits à teneur garantie en vitamines – Laits enrichis

Des laits à teneur garantie en vitamines ou enrichis en divers éléments nutritifs sont proposés aux consommateurs. En voici quelques exemples :
• lait enrichi en fer, zinc, vitamine D et acides gras essentiels (« Croissance » de Candia),
• lait enrichi en fer, zinc, magnésium, acide folique et vitamine D (« Future Maman » de Candia, « Pour Maman » de Gervais),• lait enrichi en fer, zinc et magnésium à teneur garantie en vitamines du groupe B et en vitamines A, C et E (« Grand Vivre » de Candia),
• lait écrémé à teneur garantie en vitamines A, E, C et vitamines du groupe B (« Silhouette » de Candia),
• lait enrichi en Calcium et en vitamine D (lait Calcium Plus de Candia),
• lait enrichi en acides gras essentiels de type Oméga 3 (lait aux Oméga 3 de Candia) : il s’agit d’un lait 1/2 écrémé auquel on a ajouté de l’huile de poisson (0,29 %) source d’acides gras de type Oméga 3 (EPA, DHA). L’apport en Oméga 3 de ce type de lait est de 60 mg/ 100 ml (les apports nutritionnels conseillés pour la popu¬lation française sont de 500 mg/j).
• lait enrichi en Protéines et/ou en Calcium et à teneur garantie en vitamines A, E, et en vitamines du groupe B (« Viva Protéines » de Candia et « Nactalia » de Gervais).
• lait à teneur garantie en vitamines A, B1, B2, B5, B6 et PP (entier ou 1/2 écrémé) (« Viva Vitamines » de Candia).

Certains de ces laits sont destinés à des consommateurs spécifiques : enfants de 1 à 3 ans (Lait « Croissance »), femmes enceintes ou allaitantes (Lait « Future Maman » ou « Pour Maman »). Le tableau 10 compare les teneurs respectives des laits de consommation courante et des laits enrichis en quelques minéraux et en acide folique. La consommation de ce type de lait reste encore modeste. Le choix de ces exemples ne constitue en aucun cas un jugement de valeur sur l’intérêt de ces produits. De nom¬breux autres fabricants proposent des produits de ce type.

Laits de consommation courante et laits enrichis

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