Cours

3.1.1.1. Courbe de Stephan

La courbe de Stephan illustre l'acidogénèse de la plaque dentaire.
En quelques minutes après que la plaque ait été exposée aux glucides fermentescibles contenus dans les aliments, les acides organiques produits par les bactéries cariogènes font baisser le pH à l'interface plaque-émail.

Courbe de Stephan
Courbe de Stephan
Légende

Variation de pH dans la plaque en fonction du temps, consécutive à un bain de bouche glucosé, comparée chez des sujets indemnes de caries et chez des sujets polycarieux. Le haut degré de solubilité de l'émail en dessous de pH 5,3-5,7 entraîne un risque élevé de déminéralisation qui perdure tant que l'acidité se maintient sous le  pH critique.

Crédits

Université de Rennes 1 selon C. Mouton et J.C. Robert

Après rinçage de la bouche avec une solution de glucose à 10%, la mesure du pH pendant et après le rinçage sur une période d'environ une heure, la courbe du pH peut être subdivisée en trois régions : [Remarque]

  1. Région de production d'acide,
  2. Région de pH minimum,
  3. Région d'élimination de l'acide.

Dans une plaque abondante, le taux de transformation du glucose en acide est plus grand que celui de son évacuation hors de la plaque ; ce qui se manifeste par une chute rapide de pH au sein de la plaque. Quand le glucose disponible est épuisé, la production acide s'arrête, et l'acide restant est progressivement éliminé, permettant une lente remontée du pH.

Cette élimination de l'acide est principalement due à trois processus différents :

  1. Diffusion hors de la plaque dans la salive,
  2. Neutralisation par le pouvoir tampon de la salive et de la plaque, et aussi par les amines et l'ammoniaque, produits du catabolisme des composés azotés par certaines bactéries de la plaque,
  3. Transformation des acides (acide lactique) en acides plus faibles (acides acétique et propionique), lorsque l'acide lactique est métabolisé à son tour.
pH critique

Le pH critique est le pH en dessous duquel une déminéralisation de l'émail survient : il se situe entre 5,3 et 5,7.

La prise répétée de glucose entraîne la persistance d'acidité prononcée à laquelle de nombreuses bactéries de la plaque dentaire ne peuvent survivre alors que la croissance d'autres bactéries — les bactéries aciduriques, telles que les streptocoques du groupe mutans et les lactobacilles — qui, progressivement, vont devenir les éléments bactériens prédominants de la plaque.

 
Remarque

Cf chapitre 1