• Pré-requis et Objectifs
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    • 1 - Sources et structure
    • 2 - Les constituants mineurs
    • 3 - Rôles biologiques des lipides
      • 3.1 - Rôle énergétique
      • 3.2 - Rôle structural
      • 3.3 - Rôles fonctionnels
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2  -  Les constituants mineurs

A côté des TG, les graisses alimentaires contiennent d’autres constituants. Ces constituants représentent 2à 5 % des graisses alimentaires. Il s’agit :

⇒ des phospholipides

Les phospholipides sont des esters du glycérol dont les positions sn-1 et sn-2 sont estérifiées par des AG et la fonction alcool en sn-3 est naturellement estérifiée par un acide phosphorique lui-même associé à un sucre (inositol) ou une amine (choline, éthanolamine, sérine) (figure 5). En raison de leur polarité (hydrophilie liée à la fonction aminée et hydrophobie liée aux AG), les phospholipides jouent un rôle majeur de constituant des interfaces membranaires, de transporteur d’AG et d’émulsifiant. Ces propriétés émulsifiantes sont largement utilisées en technologie alimentaire.

Figure 5 : Structure générale des phospholipides

⇒ des stérols

Les stérols sont des molécules complexes comportant une fonction alcool. Ils se trouvent à l’état libre ou estérifié. D’origine animale, le cholestérol est apporté par une alimentation carnée (viandes, produits laitiers, œufs. 200 à 800 mg sont ainsi ingérés dans nos types de société. Le cholestérol est également synthétisé de façon endogène. Le cholestérol est le précurseur des hormones surrénaliennes et sexuelles. C’est aussi un constituant indispensable des membranes cellulaires. Les graisses d’origine végétale contiennent des phytostérols tels que le β-sitostérol présent dans toutes les huiles, le Δ7-stigmastérol trouvé en quantité significative dans l’huile de tournesol, le brassicastérol des huiles de crucifères (colza, moutarde), etc.

⇒ des tocophérols

Les tocophérols sont au nombre de 4 (α, β, γ et δ-tocophérols). Ils jouent le rôle d’antioxydants naturels ce qui explique pourquoi les huiles végétales résistent bien au phénomène de rancissement. Parmi les tocophérols, l’α-tocophérol ou vitamine E est doté de l’effet antioxydant le plus puissant. Les huiles végétales en contiennent de 30 à 100 mg pour 100 g. Seules les huiles de coprah et de palmiste sont pauvres en tocophérols. L’α-tocophérol est la vitamine E vendue sous la forme estérifiée (acétate de tocophérol) ce qui lui fait perdre sa fonction antioxydante.