⇒ Leur degré d’isomérisation

L’isomérisation ne concerne que les AG comportant au moins une double liaison. Il existe plusieurs types d’isomérisation. L’isomérisation géométrique est définie par la position des chaînes carbonées par rapport aux doubles liaisons (figure 4). L’isomère est CIS lorsque les 2 parties de la chaîne carbonée placées de part et d’autre de la double liaison sont, dans l’espace, situées du même côté d’un plan passant par la double liaison.

Lorsque ces 2 parties sont placées de part et d’autre de ce plan, l’isomère est TRANS. A l’état naturel, les AG d’origine végétale sont tous CIS. La présence d’isomères TRANS dans les graisses alimentaires d’origine végétale résulte du processus d’hydrogénation catalytique mis en oeuvre dans la fabrication de margarines ou de pâtes à tartiner à partir d’huiles végétales liquides et riches en AG polyinsaturés. Ce type d’hydrogénation fait apparaître 10 à 30 % d’isomères TRANS. A l’inverse, les graisses présentes dans les produits laitiers et, d’une manière générale, les graisses des ruminants, contiennent naturellement 2 à 5 % de forme TRANS d’acides gras. Ces
formes TRANS résultent de la biohydrogénation des AG insaturés dans la panse des ruminants. Ces isomères TRANS sont absorbés, transportés, oxydés, stockés dans
les lipides de réserve, incorporés dans les membranes cellulaires et exportés dans le lait. Toutefois l’isomérisation TRANS donne à l’acide gras insaturé un comportement
physique d’acide gras saturé. Dès lors, la substitution d’AG insaturé CIS par le même AG dans sa forme TRANS dans les lipides membranaires est un facteur favorisant
la rigidité membranaire. De plus, les formes TRANS d’AG polyinsaturés sont de « faux amis » sur le plan métabolique. Ils réduisent les activités de désaturation et d’élongation. Ainsi une chute du taux d’acide arachidonique (20:4 n-6) et une dépression de la delta 6 et de la delta 9 désaturases ont été observées dans le cerveau de
rat nourri avec une alimentation riche en forme TRANS d’acide linoléique. De même, la synthèse des prostaglandines peut être réduite ou déséquilibrée entre les différentes
séries. Ces effets peuvent contribuer à précipiter ou à aggraver les déficits en acides gras essentiels in vivo chez l’homme.

La consommation d’isomères TRANS d’acides gras est un paramètre nutritionnel qui mérite une attention particulière. Cette consommation est en progression. Plusieurs
études menées en Grande-Bretagne, en Allemagne et aux États-Unis montrent que 3,8 à 9,2 % des acides gras du tissu adipeux blanc sont des acides gras TRANS. Le second type d’isomérisation est une isomérisation positionnelle. Dans ce cas, c’est la position de la double liaison qui change sur la chaîne carbonée. Les conséquences nutritionnelles de ces isomères ne sont pas connues.

Figure 4 : Exemple d’isomérisation géométrique

⇒ Leur répartition sur les 3 fonctions alcool du glycérol.

La répartition des AG sur la molécule de glycérol entre la position centrale (dite sn 2) et les positions externes (dites sn 1 et sn 3) ne répond pas à la loi du hasard.
Cette répartition détermine la structure des TG et influence le devenir des AG à l’étape digestive, entérocytaire et post-entérocytaire.

A la phase digestive et en raison de la sélectivité positionnelle des lipases pour les liaisons esters (sn-3 pour les lipases linguale et gastrique, sn-1 et sn-3 pour la lipase pancréatique ; la lipase du lait n’a pas de sélectivité), la structure des TG détermine la forme moléculaire des acides gras dans la lumière intestinale : acides gras libres lorsqu’ils estérifient les positions externes des TG, 2- monoglycéride lorsqu’ils estérifient la position centrale. Selon le type d’acide gras considéré, la forme moléculaire sous laquelle il se trouve dans la lumière intestinale change sa disponibilité. Ainsi, la forme libre représente un handicap relativement à la forme 2-monoglycéride pour l’absorption
des acides gras saturés à 16 et 18 carbones.
Ces acides gras sous forme libre forment avec les cations divalents (Ca2+ et Mg2+) des savons insolubles non absorbables. Les meilleurs coefficients d’absorption des
graisses du lait maternel peuvent être expliqués au moins en partie par l’estérification préférentielle de la position sn-2 par l’acide palmitique (16:0) dans les TG du lait.

A l’étape entérocytaire, la forme moléculaire sous laquelle est capté un même acide gras par l’entérocyte conditionne sa répartition entre la resynthèse des TG et la synthèse
des phospholipides. Les 2-monoglycérides se retrouvent dans la fraction TG des chylomicrons. Les AG libres captés sont soit réestérifiés pour former les TG, soit utilisés pour la synthèse des phospholipides.

A l’étape post-entérocytaire, les AG des TG seront plutôt orientés vers le muscle et le tissu adipeux blanc et ceux des phospholipides vers le foie. Ceci est du aux effets
hydrolytiques préférentiels des différentes lipases endothéliales (la lipoprotéine lipase du tissu adipeux et du muscle et la lipase hépatique) sur les AG des TG contenus dans les lipoprotéines, ainsi qu’à l’existence de transfert de phospholipides entre les différentes lipoprotéines circulantes et à l’action de la LCAT. A titre d’exemple, Nilsson et
coll. (1988) ont suivi, chez le rat, l’incorporation dans le foie et le tissu adipeux du [14C] 18:2n-6 et du [3H] 20:4n-6 transportés par les chylomicrons. Dans ces lipoprotéines,
les triacyglycérols étaient enrichis en [14C] 18:2n-6 et les phospholipides en [3H] 20:4n-6. La capture du [3H] 20:4n-6 par le foie excédait celle du [14C] 18:2n-6. A l’inverse,
le [14C] 18:2n-6 était plus incorporé dans le tissu adipeux que le [3H] 20:4n-6.
Ainsi, un AG aura une destinée plutôt périphériqueou plutôt hépatique selon la position qu’il occupe initialement dans le TG ingéré. De plus, la structure des TG des chylo-microns dépend de la structure des TG. Cette particularité peut également contribuer à modifier l’effet métabolique des acides gras au niveau post-entérocytaire ainsi que leur distribution tissulaire. Certains
acides gras exercent un effet dépresseur sur la clairance hépatique des remnants de chylomicrons lorsqu’ils sont placés en position sn-2 dans les TG transportés. Les acides gras saturés (du 12:0 au 18:0) et l’acide arachidonique (20:4 n-6) montrent l’effet dépresseur le plus marqué. Pour certains auteurs, l’augmentation de la concentration plasmatique des remnants qui en résulte favoriserait leur capture préférentielle par les tissus périphériques au détriment du foie.

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