2  -  Les amidons

  • Structure

Les amidons sont des polymères de glucose de haut poids moléculaire, synthétisés par les cellules végétales pour lesquelles ils représentent une forme de stockage de l’énergie sous une forme osmotiquement peu active. Les amidons se trouvent dans les tubercules (pommes de terre), les graines de céréales (riz, blé, maïs), les légumineuses (lentilles, pois).

On distingue deux types de molécules d’amidon :

- L’amylose formé de molécules de glucose liées de façon linéaire par des liaisons alpha-1-4, que l’on retrouve de façon prédominante dans le riz et le maïs et dont le poids moléculaire varie de 4 à 400 000 D ;
- L’amylopectine formée de l’enchaînement de molécules de glucose liées en alpha-1-4 avec des branchements en alpha1-6. L’amylopectine est la forme prédominante de l’amidon dans le blé et la pomme de terre ; les molécules sont de plus haut poids moléculaire que celle de l’amylose, pouvant dépasser 106 D. Les deux espèces moléculaires coexistent toujours, en proportion variable selon l’espèce végétale et aussi selon la maturité de la plante.

  • Digestion

Les molécules d’amidon sont digérées par les amylases salivaire et (surtout) pancréatique, endo-amylases de structure très voisine, qui donnent naissance à des polymères de glucose linéaires ou ramifiés (dextrine limites) selon que ces enzymes ont agi sur l’amylose ou l’amylopectine mais jamais directement du glucose. L’activité de l’alpha-amylase pancréatique est nulle à la naissance et demeure extrêmement faible durant les premières semaines de la vie, ce qui limite l’utilisation de l’amidon non prédigéré chez le nourrisson qui, à 1 mois, n’est capable que d’en utiliser 10 à 20 g par jour. Les polymères linéaires et branchés de glcose libérés par l’amylase pancréatique sont rapidement réduits à l’état de maltose ou de maltonose et d’isomaltose (2 molécules de glucose liées en alpha-1-6), di-ou oligosaccharides que l’on ne trouve pas dans l’alimentation à l’état naturel. Ces oligosaccharides sont ensuite digérés par les oligosaccharidases de la bordure en brosse qui libèrent du glucose (saccharase, isomaltase et glucoamylase). L’entrée de ce dernier dans la cellule intestinale est couplée à celle du sodium grâce à un transporteur spécifique.

  • Absorption

L’amidon est considéré comme un sucre d’absorption lente par opposition aux sucres d’absorption rapide comme le glucose ou le saccharose. Cette notion est cependant relative. La vitesse d’apparition et la hauteur du pic d’hyperglycémie provoquée par une charge orale d’amidon dépendant en grande partie de la forme sous laquelle celui-ci est donné : plus ou moins purifié, lié aux fibres de la plante qui l’a produit (grains entiers, écrasés, farine), s’il est cuit ou non, de la vidange gastrique. L’hyperglycémie provoquée par une charge orale d’amidon purifié est aussi précoce que celle que provoque une charge orale de saccharose tant les activités de l’amylase pancréatique et des oli-gosaccharidases de la bordure en brosse sont élevées. Une charge orale en amidon donnée sous une forme habituelle (pain, pâtes, pommes de terre…) entraîne toutefois une hyperglycémie plus étalée et retardée par rapport à une charge orale équivalente en saccharose et l’on admet que la digestion complète de l’amidon se termine dans l’iléon où, de fait, l’activité de la glycoamylase est la plus élevée. L’environnement végétal de l’amidon peut retarder sa digestion dans la lumière intestinale au point qu’une partie notable de celui-ci arrive dans le colon où il est alors fermenté par les bactéries intestinales qui possèdent une amylase. A partir de glucose libéré, les bactéries produisent des acides volatils, du CO2 et de l’hydrogène dont on peut mesurer la concentration dans l’air expiré (test à l’hydrogène, voir plus loin). Ainsi, il a été montré que l’amidon lié aux céréales était moins bien absorbé, plus fermenté dans le colon, qu’une même quantité d’amidon préalablement extrait de celles-ci.

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