Introduction

L’adulte ingère 300 à 400 g de glucides (hydrates de carbone, CHO) par jour, ce qui représente 55 à 60 % de sa ration énergétique quotidienne. 50 à 60 % de cette énergie est apportée sous forme d’amidon, polymère de haut poids moléculaire de glucose, 30 à 40 % sous forme de saccharose, et le reste sous forme de lactose. Les fibres alimentaires végétales n’étant que peu disponibles (digérées, absorbées) pour le métabolisme intermédiaire n’apportent que quelques dizaines de kilocalories par jour.

Depuis le début du siècle, la part des glucides dans l’apport énergétique total des pays occidentaux a diminué au profit des graisses. De même, la part de l’énergie apportée par l’amidon a diminué au profit de celle du saccharose dont la consommation par personne et par an est passée en Italie par exemple de 10 à 30 kg, en Hollande de 30 à 50 kg de 1950 à 1970. Un Occidental, un Américain du Nord, ingère en moyenne de 50 à 60 kg de saccharose par an, soit de 140 à 170 g de saccharose par jour.

1 - Rôle des sucres

⇒ 80 à 90 % de l’énergie fournie par les hydrates de carbone est absorbée sous forme de glucose. Celui-ci peut être utilisé par toutes les cellules de l’organisme comme source d’énergie (l’oxydation d’une molécule de glucose conduit à la formation de 38 molécules d’ATP). Le glucose est la seule source d’énergie pour les cellules nerveuses et celles du cristallin en circonstances normales. Sa pénétration dans les cellules est favorisée par l’insuline.

L’absorption du glucose, coïncidant avec les repas, est un phénomène discontinu. Sur 100 g de glucose absorbé au cours d’un repas, on estime qu’environ 60 g sont oxydés dans les 3 heures suivantes. Cet accroissement de l’oxydation du glucose contemporaine du repas s’effectue au détriment d’une réduction de l’oxydation des lipides. Cependant la capacité d’oxydation du glucose étant limitée (= 4 mg/kg min, chez l’adulte), la mise en réserve s’impose à l’issue de chaque repas, sous forme de glycogène hépatique ou musculaire. Ce phénomène est sous la double dépendance de l’hyperglycémie et de l’hyperinsulinisme qu’elle induit, la glycémie étant rapidement ramenée à la normale par l’augmentation de la captation cellulaire du glucose, induite par l’insuline. Son stockage sous cette forme coûte à peu près 5 % de la densité énergétique de la masse de glucose ainsi mise en réserve. Si la charge glucidique est importante, la capacité de stockage sous forme de glycogène peut, elle-même, être dépassée, le glucose étant alors converti (à partir de l’acétyl CoA) en acides gras. Cette transformation est très onéreuse puisque son coût est estimé à ≈ 30 % de la densité énergétique du glucose mis en réserve.

Le fructose peut tout particulièrement induire une lipogenèse active et indépendante de l’insuline, du fait des particularités de sa voie métabolique.

A distance des repas, seul le glycogène hépatique est source de glucose. Ceci ne représente donc qu’une réserve très limitée (de l’ordre de 400 à 500 kcal) par rapport aux réserves lipidiques (≈ 150 000 kcal). De fait, la production de glucose par glycogènolyse ne peut couvrir qu’une période de quelques heures de jeûne. La principale source de glucose est alors la néoglucogenèse à partir des acides aminés. Après un jeûne nocturne, la vitesse de production endogène du glucose (foie et rein) est de l’ordre de 2 mg/kg min. chez l’adulte. L’oxydation du glucose représente alors à peu près 45 % de la dépense énergétique. Le glucose non oxydé subit une glycolyse (GR par exemple) et le pyruvate produit peut être recyclé par le foie sous forme de glucose.

Les glucides participent aussi :

⇒ à la synthèse de certaines molécules :
- ARN et ADN : le ribose et le désoxyribose provenant, par la voie des pentoses, du G6P,
- Cérébrosides,
- Glycoprotéines des membranes celllaires, du collagène, de la matrice extracellulaire;

⇒ à l’épuration de produits toxiques pour l’organisme : Glycuroconjugués dans la bile, radicaux NH3 sous forme d’acide glutamique formé à partir d’acide cétoglutarique, de radicaux H⁺ sous forme d’acide lactique formé à partir d’acide pyruvique.

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