- Pré-requis et Objectifs
- Cours
- Annexes
- Votre Avis
- Ressources Enseignants
Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :
La crème comporte environ 30 à 35 % de lipides et le beurre 82 à 84 %. Les acides gras saturés représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0). Le beurre apporte également des acides gras saturés à chaîne courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c).
Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsaturés (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre).
Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés à partir du lait d’été. Ils n’apportent pas du tout de calcium.
Aliment | Lipides Totaux | Acides gras (% des AG Totaux) | ||
(g/100 g) | Saturés | Monoinsaturés | Polyinsaturés | |
Beurre Crème Saindoux Graisse d’oie | 83 33,5 99 99 | 67,3 67,3 45,7 28,6 | 30,1 30,1 44,6 59,8 | 2,6 2,6 9,6 11,5 |
Végétaline | 100 | 99,3 | 0,7 | tr. |
Margarine tourne-sol Margarines maïs | 82,5 82,5 | 18 17,5 | 39,7 42,1 | 42,3 40,4 |
Acides gras | Beurre | Bœuf | Porc (lard) | Poulet | Mouton | Beurre de cacao |
4 à 10:0 Chaîne courte 12:0 Laurique 14:0 Myristique 16:0 Palmitique 16:1 Palmitoléique 18:0 Stéarique 18:1 Oléique 18:2 Linoléique 18:3 Linolénique Autres | 9,2 3,1 17,7 26,2 1,9 12,5 28,2 2,9 0,5 |
0,1 0,1 3,3 25,5 3,4 21,6 38,7 2,2 0,6 4,6 | 0,1 01 1,5 24,8 3,1 12,3 45,1 9,9 1,1 3,0 |
0,2 1,3 23,2 6,5 6,4 41,6 18,9 1,3 0,6 | 0,2 0,3 5,2 23,6 2,5 24,5 33,3 4 1,3 5,1 |
0,1 25,8 0,3 34,5 35,3 2,9 1,1 |
Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière (beurre ou crème). Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %. Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins caloriques, sont semblables à celles du beurre. La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E.
Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.
Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval… Ces graisses contiennent toutes 90 à 100 % de lipides.
Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés (45 %) principalement à chaîne longue (C16 et C18), d’acides gras monoinsaturés (42 % environ) et de peu d’acide linoléique (5 à 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a reçue l’animal. Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras saturés (environ 30 %) et nettement plus d’acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsaturés (11 à 15 %).
Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g.