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Définition et classification
La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes :
La coagulation du lait par acidification lactique et/ou ajout de présure qui aboutit à la formation d’un gel de caséine. Ce gel est égoutté et on obtient le caillé. Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques à chaque type de fromage.
Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :
Composition
On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait (Tableau 5).
| kcal | kJ | P (g) | L (g) | G (g) | Ca (mg) |
Yaourt nature | 50 | 213 | 4,3 | 1,2 | 5 | 173 |
Fromage blanc à 40 % MG | 120 | 498 | 7,7 | 8 | 3,4 | 111 |
Fromage blanc à 20 % MG | 80 | 335 | 8,5 | 3,4 | 3,6 | 117 |
Fromage à pâte molle : Camembert 45 % MG Munster |
284 333 |
1178 1380 |
21,2 19 |
22 28,5 |
0,2 0 |
400 430 |
Fromages persillés : Roquefort |
370 |
1532 |
18,7 |
32,8 |
0 |
600 |
Fromages à pâte pressée : Saint-Paulin Emmental Fromage fondu |
298 378 292 |
1236 1572 1213 |
23,3 29,4 16,8 |
22,7 28,8 22,7 |
0 0,2 2,8 |
780 1185 492 |
C’est la caséine qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage. La teneur en protéines est variable : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24 % dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée.
La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau. Les teneurs en matières grasses indiquées à la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert à 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt à consommer. Un fromage blanc à 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g. Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages à pâte cuite type gruyère (32 g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et monoinsaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g.
Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.
L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. Un fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g. Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.
La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).