3 - Profils alimentaires d’ordre « culturel » et risques de carences

De nombreux profils alimentaires existent et peuvent par leur caractère d’exclusion de certains groupes et/ou catégories d’aliments induire certaines carences. Nous limiterons toutefois notre propos au végétarisme et au végétalisme.

Alimentation végétarienne :

Elle exclut la chair animale et le poisson mais elle autorise le lait, le beurre, les fromages et les oeufs.

Si elle peut être bien équilibrée , elle fait parfois l'objet d'une application restrictive et peut être génératrice de carences en certains acides aminés essentiels et en fer.

Alimentation végétalienne :

Elle exclut tout aliment d'origine animale y compris le lait, le beurre et l'oeuf.
La valeur biologique des protéines végétales étant faible, les carences en Aa essentiels sont très fréquentes. De même, les carences en vitamine B12 (de source exclusivement animale) et en fer, sont habituelles et souvent sévères.

Ce type d’alimentation est à fortement déconseiller.

La complémentation protéique chez le végétarien :

Elle consiste à améliorer l'équilibre imparfait des acides aminés d'une protéine ingérée par une autre protéine de composition complémentaire, les deux sources de protéines consommées en même temps permettant ainsi d'obtenir un plat de meilleure qualité nutritionnelle.
Les céréales sont déficientes en lysine. Les légumineuses (soja et légumes secs) sont déficients en méthionine.
Il faut donc conseiller des plats comprenant à la fois des céréales et des légumineuses (riz et soja ; maïs et haricots secs ; blé et pois chiche …).

L’utilisation de levure et de concentrés protéiques (ex : tofu ; tonyu) est également possible pour optimiser la couverture des besoins protéiques.

3/4