→ Comment ont été reconnues les diverses vitamines ? Comment ont été analysées leurs fonctions ?
La première étape a consisté à identifier des carences cliniques chez l'homme (scorbut, béribéri) ou chez l'animal et à montrer que ces signes de carence pouvaient être prévenus ou supprimés par l'administration d'une substance organique. Il s'agissait donc d'étudier des « vitamino-déficiences ». Certains signes cliniques de vitamino-déficiences ont été mieux identifiés chez l'homme du fait de l'apparition des techniques d'alimentation artificielle (parentérale exclusive prolongée) qui ont permis de préciser les besoins. Alors que les déficiences spontanées étaient rares et associaient souvent des carences multiples, des omissions isolées d'une vitamine dans un mélange nutritif artificiel utilisé au long cours ont permis de préciser les conséquences d'une vitamino-déficience pure et les apports nécessaires.
L'étude de certaines maladies métaboliques a également permis de bien mieux connaître les fonctions de certaines vitamines : il s'agit des « vitamino-dépendances ». Sous alimentation normale, il existe des anomalies cliniques ou biologiques qui disparaissent grâce à un apport très important d'une vitamine. Ceci peut être dû à une anomalie de l'enzyme, par exemple diminution de l'affinité pour le coenzyme dérivé de la vitamine, ou à d'autres anomalies telles qu'une modification de la biodisponibilité ou du métabolisme de la vitamine.
Avoir besoin d'une vitamine correspond à l'équivalent d'une maladie métabolique : l'organisme n'est pas capable de synthétiser une substance qui devient essentielle et limitante. Toutes les espèces n'ont pas forcément besoin des mêmes vitamines. La possibilité de synthèse a pu être perdue ou acquise plus ou moins tôt au cours de l'évolution. Ainsi, la possibilité de synthèse de la vitamine B12 en utilisant le cobalt est limitée aux bactéries. Par contre la possibilité de synthèse de la vitamine C (acide ascorbique) à partir du glucose semble n'avoir été perdue que beaucoup plus tard, chez les primates et le cochon d'Inde : le rat ne pourrait donc pas être utilisé pour étudier l'effet d'une carence. L'utilisation de souches microbiennes dépourvues de la possibilité de synthèse de certaines vitamines et dépendant donc d'elles pour leur croissance est le principe sur lequel reposent les méthodes bactériologiques de dosage des vitamines.
Les principales fonctions des vitamines et les conséquences cliniques d'une carence sont très schématiquement rappelées dans le tableau II .
