3  -  Toxi-infection alimentaire familiale ou collective (TIAC)

A. Définition

Les diarrhées par toxi-infection familiale ou collective (restaurants, cantines, hôpitaux, maisons de retraite) se définissent par l’apparition d’au moins 2 cas groupés similaires d’épisodes digestifs dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

B. Conduite pratique

Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (Direction départementale des Affaires Sanitaires et Sociales (DDASS) ou à la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV). Cette déclaration est obligatoire d’une part pour tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence, d’autre part pour le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des locaux où se trouvent les malades. La déclaration obligatoire permet de réaliser si nécessaire une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des mesures spécifiques pour prévenir les récidives.

Après investigation, les déclarations et les rapports d’investigations sont transmis à la direction générale de l’alimentation pour les TIAC déclarées aux DDSV et à l’Institut de veille sanitaire (InVS) pour les TIAC déclarées aux DDASS. Une mise en commun et une synthèse de ces données est réalisée et publiée annuellement. Cette synthèse permet de surveiller les tendances évolutives des TIAC (en termes d’incidence, d’agents et d’aliments en cause).

C. Principales causes en France

Les principales causes de TIAC déclarées en France sont les salmonelles (70 % des TIAC), Clostridium perfringens pour les plats en sauce et Staphyloccus aureus pour les préparations ayant nécessité des manipulations et des produits laitiers.

D. Principes de prévention

En restauration collective, les principales mesures préventives sont le respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments, et le respect strict des chaînes du chaud et du froid.
En milieu familial, il est recommandé et conserver les produits sensibles (viandes, oeufs, poissons, etc.) dans le réfrigérateur et de les y placer rapidement après achat, de bien cuire les oeufs destinés aux personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, femmes enceintes), de préparer les aliments à base d’oeufs non cuits (mayonnaise, pâtisserie) le plus près possible de la consommation et de consommer les viandes hachées et les volailles cuites à coeur (absence de teinte rosée). Les règles d’hygiène (lavage des mains à la sortie des toilettes, avant de préparer les repas) et les bonnes pratiques permettant d’éviter les contaminations croisées au moment de la préparation des aliments (par exemple, ne pas utiliser le même couteau pour couper de la viande et les crudités, nettoyage des plans de travail) ou lors du stockage doivent être rappelées.

(1) Les intoxications alimentaires.
(2) Les toxi-infections alimentaires collectives.
(2) Conduite à tenir en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective.

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