2 - Circonstances diagnostiques et principes de prévention d'une toxi-infection alimentaire

A. Intoxications

Certains aliments sont responsables d’intoxications. Il s’agit le plus souvent de tableaux digestifs de quelques heures (tableau 3.I), après incubation courte (1 à 16 heures), dus au transit intestinal de toxines produites par certaines bactéries (telles que Bacillus cereus (riz), Staphyloccus aureus (pâtisseries ou viandes manipulées) ou Clostridium perfringens (plats cuisinés)). Les coquillages peuvent contenir des toxines du plancton, thermorésistantes, responsables de malaises digestifs et/ou neurologiques brefs.

(1) Recommandations concernant le terme clostridium perfringens.

Tableau 3.I. Principaux risques d’intoxication ou d’infection intestinale en fonction des aliments récemment ingérés

B. Infections intestinales

Les aliments les plus à risque de transmettre une infection intestinale (tableau 3.I) sont :
– les coquillages crus (virus, vibrios, salmonelles) ;
– certains poissons crus (anisakiase rare en France) ;
– les aliments à base d’oeufs crus (Salmonella enteritidis) ;
– les produits laitiers au lait cru (salmonelles) ;
– la viande de boeuf insuffisamment cuite (rouge ou rosée à coeur, salmonelles, E. coli entéro-hémorragiques et Taenia saginata) ;
– les volailles insuffisamment cuites (chair rosée à coeur, Campylobacter, salmonelles) ;
– la viande de porc insuffisamment cuite (Yersinia, salmonelles).

Des aliments sains ou stérilisés par la cuisson peuvent être contaminés secondairement avant consommation au contact d’aliments crus contaminés (contamination croisée) ou des mains sales de l’homme (ceci expliquant la contamination des aliments par des pathogènes strictement humains tels que Salmonella typhi ou Shigella).

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