• Pré-requis et Objectifs
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    • 1 - Principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments
    • 2 - Circonstances diagnostiques et principes de prévention d'une toxi-infection alimentaire
    • 3 - Toxi-infection alimentaire familiale ou collective (TIAC)
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1  -  Principaux risques liés à la consommation d'eau ou d'aliments

Les infections intestinales (bactéries, virus, parasites) se transmettent :

– par l’eau (sauf bouteilles d’eau commercialisées encapsulées), y compris parfois accidentellement par les circuits d’eau potable contrôlée ;

– par les aliments ;

– au cours des baignades (en piscine, en eau douce ou en mer, surtout s’il y a immersion de la tête) ;

– et de façon interhumaine via les mains souillées par les fèces. La transmission interhumaine peut être réduite par des mesures d’hygiène simples (lavage soigneux des mains avant de faire la cuisine, de passer à table et après être allé aux toilettes).

Les aliments peuvent aussi être vecteurs de toxines, produites par des bactéries, responsables de tableaux digestifs, généralement brefs et bénins.
Les autres risques liés à la consommation d’eau ou d’aliments sont beaucoup plus rares :

– diarrhée brève de mécanisme osmotique liée à l’ingestion rapide de grandes quantités de polyols, contenus dans les aliments dits « sans sucre », peu digérés et peu absorbés dans l’intestin grêle ;

– allergie liée à des allergènes alimentaires : diarrhée et/ou signes extradigestifs (urticaire, voire oedème de la face, bronchospasme, collapsus) survenant rapidement après ingestion des allergènes ;

– diarrhées et manifestations cutanées (érythème, bouffées vaso-motrices) histaminiques liées à l’ingestion en grande quantité d’aliments riches en histamine (thon avarié) ;

– tableau neurologique (notamment diplopie) et digestif (vomissements, diarrhée) après ingestion de toxine botulique (conserves artisanales) ;

– intoxication chimique par les molécules toxiques contenues dans certains champignons, à l’origine de tableaux cliniques variés (muscarinique, phalloïdien, etc.) ;

– tableau digestif et neurologique (ciguatera) après ingestion de poissons tropicaux, crus ou cuits (les toxines résistent à la cuisson et la congélation), contaminés par des algues des coraux ;

– intoxication aiguë par les métaux lourds après ingestion d’une boisson acide et/ou gazeuse ayant séjourné dans un récipient métallique de mauvaise qualité : vomissements et/ou diarrhée survenant en moins d’une heure, résolutifs en quelques heures.