Les données de consommations recueillies au niveau de l'individu peuvent être exploitées selon 2 types d'approches. Par ailleurs, en fonction du contexte de réalisation de l'enquête (épidémiologique ou clinique), les résultats seront également exploités différemment.
L'exploitation des données peut être abordée sous 2 approches :
En épidémiologie nutritionnelle, le premier type d'approche a permis de comprendre de nombreuses relations physiopathologiques unissant l'alimentation et certains processus pathogènes. Toutefois, l'étude isolée d'un nutriment présente des limites liées à la complexité de l'exposition alimentaire. Les aliments contiennent par essence de nombreux nutriments, il est donc difficile d'analyser leurs effets propres. De plus, les nutriments interagissent entre eux dans le bol alimentaire, ce qui peut influencer leur biodisponibilité et leur absorption. Par conséquent, la mesure de l'apport alimentaire d'un nutriment donné a peu de chance de correspondre à la quantité de nutriment qui sera disponible métaboliquement.
Enfin, les enquêtes nutritionnelles montrent que les consommations de certaines catégories d'aliments sont corrélées entre elles pour diverses raisons culturelles, saisonnières ou de contrainte de production locale. Par exemple, les consommateurs de fruits et légumes sont généralement des consommateurs de poissons. Un consommateur d'huile d'olive est souvent un mangeur de légumes. Dans ces conditions, il apparaît difficile de discerner la contribution de l'un ou l'autre aliment (nutriment) à l'état de santé des individus. Dans ce contexte, l'étude de l'alimentation dans sa globalité, ou des « profils alimentaires », apporte un point de vue différent en considérant que la consommation d'un d'aliment ou d'un nutriment ne peut être dissociée du reste de l'alimentation d'un individu.
En épidémiologie, des méthodes de scoring (score de variété, score de diversité, score de qualité globale de l'alimentation) ou des techniques de modélisations statistiques (analyses en composante principale, analyses en cluster) se sont largement développées pour appréhender l'étude des profils alimentaires.
L'exploitation des données sera bien évidemment différente selon qu'il s'agit d'un recueil de l'apport alimentaire réalisé dans le cadre d'un entretien clinique ou dans le cadre d'une enquête épidémiologique.
En épidémiologie, 4 grands types d'analyses peuvent être individualisés [13], chacun répondant à des questions spécifiques :
Beaton G.H., Approaches to analysis of dietary data: relationship between planned analyses and choice of methodology. Am. J. Clin. Nutr., 1994, 59, 253S-261S.
On remarque qu'en épidémiologie, en fonction de la question posée, la précision et l'exactitude des données auront une importance et des conséquences variables. L'exactitude des données est finalement peu importante dans les analyses de corrélations, par exemple, où l'essentiel est d'obtenir un classement correct des sujets selon leurs apports. Au contraire, dans les études de distribution ou pour l'estimation des apports moyens, la qualité des résultats et des conclusions est très dépendante de l'exactitude des données. Ici se trouve tout l'enjeu des méthodes de correction statistiques que nous évoquerons par la suite.
En clinique, le problème est différent. Les méthodes de recueil des consommations décrites ci-dessus, souvent longues et contraignantes, pourront être adaptées ou appliquées plus simplement. Dans ce contexte, les enquêtes alimentaires sont avant tout des outils d'aide à l'analyse du comportement alimentaire global du patient [14]. Elles permettent d'initier un dialogue autour de l'alimentation et de repérer d'éventuels troubles du comportement alimentaire. L'analyse du profil alimentaire est la première étape de la prescription diététique et est essentielle pour le suivi du patient. Les informations les plus importantes à recueillir portent sur les goûts et préférences alimentaires, les catégories d'aliments les plus fréquemment consommés et les circonstances dans lesquelles ils sont consommés. Le décompte exact des calories ne sera finalement que très rarement nécessaire.
Romon M., Borys J.M. , Dietary intake assessments: for who? why? Ann. Endocrinol., 2002, 63, S25-S29.
